Ricette con i funghi

Ricette con i funghi, classici metodi di preparazione: la conserva sott’olio e l’essiccazione.

Il Boletus edulis o il Boletus aereus, più comunemente noti come porcini, fanno parte della specie fungina più importante e diffusa sui mercati in quanto eccellente protagonista di tante ricette. Per “metterli via” vi sono due preparazioni classiche: la conserva sott’olio e l’essiccazione.

Sott’olio
Occorrono funghi sani e non troppo grandi. Si puliscono, con uno spazzolino e si tagliano a pezzetti .

1. In una pentola portiamo a ebollizione l’aceto e il vino bianco, in parti uguali, un po’ di sale e uno spicchio d’aglio.
2. Quando il liquido bolle versiamo i funghi e lasciamo sobbollire per almeno 10 minuti, ma non più di 20 (a seconda del tipo).
3. Quindi li scoliamo e li allarghiamo su un canovaccio lasciandoli asciugare per almeno 12 ore.
4. Prepariamo dei barattoli di vetro puliti e asciutti e sistemiamo i funghi aggiungendo qualche grano di pepe, chiodi di garofano, foglie di alloro e copriamo il tutto con olio extra vergine d’oliva.
5. Il barattolo di funghi si conserva per parecchi mesi.

1. Puliamo accuratamente i porcini, senza lavarli, asportando con un coltellino la base da cui sono stati tolti dal micelio. Con una piccola spazzola puliamo il cappello e il gambo. Rifiniamo con uno straccio appena umido.
2. Tagliamo i funghi a pezzetti delle dimensioni medie di una grossa noce. I funghi molto piccoli possono essere lasciati interi. Quelli un poco più grandi vanno tagliati longitudinalmente in modo che sia visibile la forma del fungo.
3. Portiamo a ebollizione, in una pentola, il vino e l’aceto (in parti uguali), con l’aggiunta di sale e aglio. Appena bolle tuffiamo i funghi e lasciamo sobbollire dolcemente per circa 10 minuti.
4. Dopo averli fatti asciugare per almeno 12 ore sistemiamo i porcini in barattoli di vetro perfettamente puliti e asciutti. Colmiano con olio extravergine d’oliva, mettiamo una foglia d’alloro, qualche grano di pepe e chiudiamo ermeticamente con il tappo. Per evitare la formazione di bolle d’aria possiamo immettere, nel barattolo, prima un poco d’olio, i funghi e aggiungere olio.