Questa teglia per farinata fai da te in rame stagnato si costruisce con materiali di alta qualità impiegando collaudate tecniche di lavorazione artigianale
La farinata è una specialità ligure fatta semplicemente con una poltiglia a consistenza liquida composta da farina di ceci, acqua, olio e sale deposta in strato sottile (nello spessore di 5-6 mm) in una teglia per farinata circolare di rame stagnato e fatta cuocere in forno ad alta temperatura per pochi minuti. È molto diffusa anche in Piemonte, in alcune zone con il nome di “bella calda”, e in Toscana, dove è detta cecina.
Anche le tipiche teglie circolari (i “testi”) sono un prodotto dell’artigianato di questi luoghi, rigorosamente in rame di alta qualità che, sulla faccia a contatto con la farinata, va trattato a caldo con un sottile velo di stagno, allo scopo di preservare il metallo dall’ossidazione e igienizzare la superficie.
Una stagnatura ben fatta dura molto a lungo, ma non è eterna: a distanza di anni, o quando lo stagno appare deteriorato, è bene far “ristagnare” la teglia, un ciclo veloce di rinnovo che restituisce alla teglia la piena funzionalità.
La teglia per farinata non va mai lavata, ma soltanto ripulita a secco e mantenuta leggermente unta. Quando è nuova va trattata a mano con una poltiglia di sale e olio, sfregando la superficie con le dita e poi asciugandola con carta da cucina.
Si versa poi un velo d’olio, fino a ricoprire l’intera teglia con uno strato di 3-4 mm, la si infila nel forno ben caldo e la si lascia fin quando l’olio inizia a sfrigolare. A questo punto va tolta e lasciata raffreddare. Si vuota via l’olio e si asciuga con carta straccia: il testo è pronto per essere utilizzato.
Teglia per farinata fai da te – Realizzazione
Dare forma alla lastra di rame
Da un foglio di lamiera di rame si taglia un pezzo di dimensioni idonee e lo si rifinisce con forma circolare montandolo su un’apposita taglierina. Lo spessore della lamiera varia a seconda del diametro della teglia da realizzare: in questo caso, per un tegame da Ø 325 mm, si utilizza una lamiera spessa 0,8 mm.
Il disco viene sottoposto a battitura per mezzo di un maglio: questa operazione che fa assumere alla lamina il tipico effetto martellato ha lo scopo di conferire al rame una resistenza che non ha in natura, a seguito della compressione delle molecole.
La lastra viene quindi montata sul tornio, serrata tra due forme di diametro differente che facilitano nell’imprimere al pezzo la forma della teglia per farinata, con avvallamento centrale e bordo rialzato.
Per prima cosa si elimina la sbavatura prodotta dal taglio lungo il perimetro, poi si inizia a imprimere la sagomatura del bordo con un ferro mentre il pezzo è in rotazione.
Ecco come si presenta il pezzo pronto per la stagnatura.
Dopo la stagnatura e il raffreddamento, la teglia torna sul tornio per completare la sagomatura del bordo, con la formazione di un risvolto perimetrale più accentuato.
Da una barra di tondino di ferro (da Ø 10 mm, per questa teglia) si ricava uno spezzone di lunghezza poco inferiore allo sviluppo della circonferenza e lo si passa sulla calandra per conferirgli una precisa forma ad anello.
L’anello va inserito nella gola posteriore del bordo ed eventualmente aggiustato affinché lo riempia in modo preciso.
Sempre lavorando al tornio con un grosso ferro, il risvolto viene richiuso attorno al tondino che rimane così imprigionato senza bisogno di saldature. Il bordo risulta così rigido e la teglia per farinata acquisisce maggiore robustezza.
Come fare la stagnatura
Prima di passare alla stagnatura il rame va decapato, in modo che lo stagno aderisca su tutta la superficie in modo uniforme.
La teglia va preriscaldata sulla fiamma, all’interno di una cabina provvista di aspiratore per evitare di respirare i fumi prodotti dalla fusione dello stagno.
Si sceglie una bacchetta di stagno purissimo di dimensioni adeguate e la si fa sciogliere nella teglia. Lo stagno fuso non deve risultare troppo liquido, ma neppure raffreddarsi in quanto formerebbe grumi.
Con un tampone in lana di vetro si distribuisce bene lo stagno, senza formare spessore.
Martellare, lucidare, punzonare
Con la penna di una martellina si batte sulla parte stagnata per ottenere una serie di incisioni appena accennate, disposte a raggiera, il cui scopo è quello di trattenere un pochino di olio in più sul fondo al momento della cottura.
Si esegue una lucidatura grossolana di tutta la teglia con una mola…
…poi si passa alla lucidatura di fino con un panno abrasivo.
Sul bordo, nella parte posteriore, si salda un pezzetto di tubo di rame sagomato a gomito destinato a reggere l’anello di sospensione. In questa fase, va schermata la zona posteriore per evitare che la fiamma bruci e vada a danneggiare la parte già lucidata.
Si ripassa velocemente la zona con una paglietta per eliminare l’opacità, quindi si inserisce l’anello che permette di appendere la teglia per farinata.
La punzonatura sul fondo, con il marchio del produttore, conclude il lavoro.
Idea Rame si trova ad Alessandria – frazione Lobbi e produce artigianalmente gli oggetti più svariati.
La ricetta
Ingredienti
600 ml acqua;
200 g farina di ceci;
2 pizzichi sale;
8 cucchiai olio extravergine d’oliva
Preparazione
Si mette in una grande ciotola la farina di ceci e si aggiunge acqua a poco a poco girando e mescolando con un cucchiaio o con una frusta a mano in modo che non si formino grumi. Quando tutta l’acqua è stata incorporata si copre la ciotola con un canovaccio pulito e la si lascia riposare almeno 5 ore fino a un massimo di 8/9 ore.
Si aggiunge il sale e si mescola per far riprendere bene la pastella. Si mette l’olio extravergine di oliva in una teglia per farinata da 30 cm (la farinata deve venire sottile) e si versa la pastella; con un cucchiaio di legno si mescola leggermente in modo che si formino tante goccioline di olio sulla superficie della pastella.
Si preriscalda il forno al massimo della temperatura possibile e si inforna lasciandola cuocere per circa 15 minuti fino a che si formerà una crosticina dorata sopra.
Sfornata la farinata genovese, bisogna farla riposare qualche minuto prima di tagliarla e gustarla.
