Editoriale tratto da “In giardino n.55 Aprile-Maggio 2016”
Autore: Nicla de Carolis
Utilizzare i petali dei fiori in cucina è una tendenza che sta prendendo piede ed è proposta anche dai cuochi più quotati che vogliono sempre stupire. Ma l’uso dei fiori edibili, ne esistono circa 50 specie differenti, viene da lontano: i Romani decoravano i loro piatti con violette e petali di rosa e insaporivano carni e insalate con un’originale “vinaigrette” preparata con calendula e aceto; l’imperatore Carlo Magno consumava vino aromatizzato al garofano; i Celti mescolavano al vino la borragine per infondere coraggio ai guerrieri. Nel manuale del cuoco romano Apicio una curiosa ricetta: “prendere delle rose e sfogliarle. Togliere il bianco dei petali, gettarlo in un mortaio, bagnarlo con salsa di pesce e manipolare. Poi aggiungere salsa di pesce e colare il sugo. Prendere quattro cervella. Togliere loro i nervi e tritare il pepe. Bagnare con il sugo e manipolare. Poi rompere otto uova; unire vino passito e un po’ di olio. Quindi ungere bene il tegame, metterlo sulla cenere calda e gettarvi sopra il composto suddetto. Quando sia cotto cospargere di pepe in polvere e servire”… divertente, anche se c’è da dubitare che con tutti questi ingredienti, e dopo tutte queste operazioni, si potesse ancora percepire la fragranza e la delicatezza dei petali di rosa. Un fiore particolarmente raffinato, profumato, bello e buono da mangiare candito o, meglio, cristallizzato, è la violetta spontanea di cui una delle principali estimatrici fu Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone e Granduchessa di Parma (che governò con saggezza, diffondendo la passione per il bello dal 1814 al 1847) che ne amava l’essenza, la forma e il gusto. Da allora questo fiore identifica la duchessa, come identifica la città di Parma stessa. Per la preparazione di questo prelibato e bellissimo dolcetto, che è in sé piuttosto semplice, l’importante è raccogliere nei prati fiori freschi (in primavera, ma per un periodo molto limitato) con petali robusti, preferibilmente nelle prime ore del mattino, ai quali si taglia il gambo a circa un centimetro dal fiore. Le violette candite sono una guarnizione molto ricercata per ogni tipo di torta, dessert e per un regalo esclusivo se messe in una scatoletta. Ma si possono cristallizzare anche i petali di rose, primule, bocche di leone, mammole, pansè, borragini, glicine, malva, lavanda, nasturzi, begonie, gerani, dalie, sambuco, magnolia, trifoglio, lillà, zagare. Tante sono ancora le ricette con fiori buoni da mangiare che troverete da pagina 12 per sbizzarrirvi prima nei campi (e mi raccomando, nei campi, non dal fioraio, potrebbero essere tossici!) a raccoglierli e poi in cucina a creare piatti che appaghino l’occhio e il palato.
