I canestrelli sono un dolce tipico della Val Trebbia che ancora oggi viene preparato nel rispetto della tradizione: ingredienti biologici impastati a mano e cottura nel forno a legna

Ogni sera, da molti anni, zio Orazio accende il fuoco del forno a legna, Ida prepara i panetti di burro per la mattina dopo e copre con panni di lino l’impasto che sta lievitando: operazioni che si ripetono da più di un secolo, da quando il bisnonno di Ida aveva iniziato l’attività.




Solo attraverso questi semplici gesti si possono mantenere i sapori di una volta: all’Antico Forno di Montebruno (GE) la tradizione non si tocca, il fuoco non si spegne mai completamente e l’unico elemento “moderno” è la lampadina elettrica che illumina l’interno del forno. Tra le infinite prelibatezze che vengono prodotte quotidianamente abbiamo scelto di seguire la preparazione dei canestrelli, i dolcetti a fiore con il buco che rappresentano un’icona della tradizione dolciaria di questa valle che collega Genova a Piacenza: buoni inzuppati nel caffelatte, spalmati di confettura, ma soprattutto così come sono, con il sapore inconfondibile del burro… e tanti saluti al colesterolo.

Ingredienti per la ricetta dei Canestrelli

• un kg di farina tipo 0 (rigorosamente priva di additivi)
• 600 grammi di burro
• 300 grammi di zucchero
• 6 rossi d’uovo

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Come si prepara l’impasto dei canestrelli

1. Disponiamo la farina a fontana, ovvero formando una corona con una depressione al centro nella quale andiamo a mettere gli ingredienti.
2. Iniziamo con il burro, che abbiamo tirato fuori dal frigorifero in anticipo, in modo che sia a temperatura ambiente: questa precauzione ci permette di meglio incorporarlo con la farina. Riduciamo il pane di burro in pezzi più piccoli.
3. Prima di iniziare a impastare aggiungiamo anche gli altri ingredienti: i rossi d’uovo e lo zucchero.
4. Spingiamo delicatamente la farina verso l’interno della corona e iniziamo a incorporarla agli ingredienti.
5. Man mano che l’impasto si forma, recuperiamo la farina che rimane sul piano fino ad assorbimento completo; continuiamo a manipolarlo fino ad ottenere una massa omogenea.

Infornare e sfornare i canestrelli

1. Allarghiamo il pane ottenuto dapprima con le mani, poi con l’aiuto di un mattarello: dobbiamo ottenere una sfoglia uniforme che sia spessa circa mezzo centimetro.
2. Con lo stampino iniziamo a formare i canestrelli abbastanza ravvicinati, in modo da sfruttare al meglio la sfoglia. le strisce che rimangono vanno nuovamente amalgamate per poi ottenere una seconda sfoglia e ripetere l’operazione, fino ad aver utilizzato completamente l’impasto.
3. Se la teglia è stagnata, di quelle che non vanno mai completamente sgrassate, vi si possono disporre direttamente i canestrelli; se si usano teglie di altro tipo è meglio rivestirla con un foglio di carta da forno.
4. Anche il forno può essere considerato un “ingrediente”: la cottura a legna esalta il sapore della tradizione, ma bisogna scegliere il combustibile più adatto. Nel forno di Carlo e Ida viene utilizzata esclusivamente legna di faggio, quercia e carpino.
5. Ogni tipo di forno (a legna, elettrico o a gas) ha le sue caratteristiche, la cottura può variare leggermente: a titolo indicativo, per i canestrelli occorrono 15 minuti a 180°.
   In ogni caso, basta tenere sotto controllo la colorazione che assumono.
6. Terminata la cottura i canestrelli, una volta raffreddati, sono subito pronti per il consumo. Chi preferisce può completare i dolci con una spolverata di zucchero a velo.

I biscotti di Natale sono golosissime stelline di zenzero e cannella poste una sopra l’altra per realizzare un alberello…tocco finale zucchero a velo e codette colorate i nostri alberelli sono pronti per andare in tavola

Ingredienti per la preparazione dei biscotti di Natale

• 500 g di farina;
• 2 uova; un albume;
• un cucchiaino raso di bicarbonato;
• un cucchiaino colmo di cannella in polvere;
• un cucchiaino di zenzero in polvere;
• mezzo decilitro scarso di latte;
• 150 g di burro;
• 130 g di zucchero;
• 260 g di zucchero a velo;
• mezzo limone;
• confettini di zucchero argentati per il decoro;
• un pizzico di sale.

1. Dopo aver preparato l’impasto avvolgiamolo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciamolo riposare in frigo per un’ora.
2. Stendiamo l’impasto in una sfoglia spessa 2-3 mm e, con tagliapasta a forma di stella di 4 diverse dimensioni, in scala, ricaviamo tanti biscotti. Impastiamo nuovamente i ritagli e ripetiamo il passaggio. Quindi mettiamo in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
3. Prepariamo la glassa mescolando lo zucchero a velo con l’albume e il succo di limone e lavoriamo la glassa con le fruste elettriche per  3-4 minuti.
4. Sforniamo i biscotti di Natale e lasciamo raffreddare. Facciamo scendere una goccia di glassa al centro dei biscotti più grandi e copriamoli con altri della stessa dimensione. Ripetiamo fino al termine dei biscotti e decoriamo a piacere.

La confettura di ananas e datteri è molto dolce. Perfetta sia a colazione, sia per accompagnare piatti di carni

La confettura di ananas e datteri è perfetta per accompagnare piatti di carne di maiale arrosto, ma è buonissima anche su fette di pane tostato.

Ingredienti per la confettura di ananas e datteri

• un grosso ananas maturo
• 150 g di datteri secchi al naturale
• una stecca di vaniglia
• due lime
• zucchero di canna

1. Laviamo i vasi, li poniamo in forno a 130° e  li scaldiamo per circa 20 minuti dal raggiungimento della temperatura. Eliminiamo il ciuffo e la base dell’ananas, tagliamo via la buccia e, con tagli obliqui, eliminiamo gli occhi. Riduciamo poi l’ananas a fette, tagliamo via e scartiamo il torsolo centrale e tagliamo la polpa a pezzettini.

   

2. Pesiamo la polpa dell’ananas e misuriamo 500 g di zucchero per chilo di polpa. Stacchiamo i datteri dal rametto, li incidiamo, elimiamo il nocciole e riduciamo al polpa a tocchetti.

   

3. Incidiamo la setcca di vaniglia con un coltellino affilato, apriamo leggermente i due lembi e, facendo scorrere la lama del coltello all’interno della stecca, preleviamo tutti i semini nei in essa contenuti.

   

4. Riuniamo in una casseruola l’ananas con lo zucchero, la stecca ed i semini di vaniglia e i datteri a tocchetti. Spremiamo i due lime, versiamo il succo nella casseruola e mescoliamo per amalgamare gli ingredienti. Li lasciamo riposare per un’ora affinchè la frutta emetta parte del suo succo.

   

5. Cuociamo la confettura di ananas e datteri su fiamma vivace per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione, eliminiamo la stecca di vaniglia e, con un mixer ad immersione, frulliano un terzo della frutta. Proseguiamo la cottura per altri 5 minuti, versiamo un cucchiaino di confettura su un piattino freddo, lo incliniamo e, se rimane solida senza colare, spegnamo il gas.  Invasiamo subito la confettura di ananas, chiudiamo i tappi, capovolgiamo i vasetti e li lasciamo raffreddare.

La confettura di ananas e datteri si conserva in luogo fresco per 6-8 mesi. Dopo l’apertura conservare in frigo.

La conserva di peperoni e albicocche secche si serve fredda con formaggi stagionati

Ingredienti per la conserva di peperoni con albicocche secche:

• mezzo kg di mele Delizia o Golden
• 3 peperoni rossi
• mezzo kg di cipolle bionde
• 250 g di albicocche secche
• 250 g di zucchero di canna
• 3 decilitri di aceto di vino bianco
• sale

agliamo le mele a metà, le sbucciamo, eliminiamo il torsolo e le tagliamo polpa e tocchetti. Sbucciamo le cipolle e le tagliamo a spicchietti, laviamo i peperoni, li tagliamo a metà, eliminiamo il picciolo ed i semini interni e  tagliamo anche questi a pezzi.

Portiamo ad ebollizione, mescoliamo con cura, abbassiamo il gas, copriamo la casseruola con un coperchio e proseguiamo la cottura per un’ora fino a che il liquido è evaporato e composto risulta denso.

Riuniamo tutti gli ingredienti preparati in una casseruola, aggiungiamo le albicocche secche, lo zucchero di canna, una presa abbondante di sale e versiamo l’aceto.

 

Mentre la composta cuoce laviamo con cura i barattoli, li asciughiamo con un canovaccio pulito, li mettiamo in forno, lo accendiamo a 130° e lasciamo i vasetti per 20 minuti da quando il forno raggiunge la temperatura.

 

 

Invasiamo la conserva nei vasi bollenti, puliamo il brodo con uno straccetto pulito e umido e li chiudiamo immediatamente. Capovolgiamo i barattoli e li lasciamo raffreddare. Raddrizziamo i barattoli e li riponiamo in un luogo fresco per almeno 2 settimane prima di aprirli.  Si conservano per circa 6 mesi.

Chutney di cipolle rosse e uvetta da consumare con carni bollite o formaggi freschi

Ingredienti per preparare

• 1,5 kg di cipolle rosse
• 250 g di zucchero di canna
• 200 g di uvetta
• 3 decilitri di aceto di vino rosso
• uno spicchio d’aglio
• 3 foglie di alloro
• un cucchiaio di senape in polvere
• un cucchiaino di semi di finocchio
• un cucchiaio di paprika dolce
• olio extravergine di oliva e sale.

Sbucciamo le cipolle, le tagliamo a metà e le riduciamo a fettine dello spessore di circa 2 millimetri. Scaldiamo una padella capiente, versiamo 3 cucchiai di olio, uniamo le cipolle, mescoliamo e le facciamo stufare dolcemente per circa 10 minuti.

Uniamo 3 cucchiai di zucchero e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti circa fino a che le cipolle iniziano a caramellare leggermente. Mettiamo a mollo l’uvetta in uan ciotola con acqua calda per 10 minuti, la scoliamo e la asciughiamo con carta assorbente da cucina.

Aggiungiamo alle cipolle l’uvetta preparata, lo zucchero rimasto, l’aceto rosso, lo spicchio d’aglio sbucciato, le fogli di alloro, mezzo cucchiaino di sale e le spezie rimaste. Mescoliamo per amalgamare gli ingredienti, copriamo la padella e continuiamo la cottura per altri 20 minuti.

Nel frattempo laviamo bene i vasetti di vetro, li asciughiamo con un canovaccio pulitissimo, li mettiamo in forno, lo accendiamo a 130° e lasciamo i vasetti per 20 minuti da quando il forno raggiunge la temperatura.
Invasiamo il chutney di cipolle nei vasi bollenti, puliamo il brodo con uno straccetto pulito e umido e li chiudiamo immediatamente. Capovolgiamo i barattoli e li lasciamo raffreddare. Li raddrizziamo e li riponiamo al fresco e al buio. I chutney di cipolle si conservano per circa 8 mesi.

Ricetta di:
Claudia Compagni – home economist