Ricette con i funghi, classici metodi di preparazione: la conserva sott’olio e l’essiccazione.

Il Boletus edulis o il Boletus aereus, più comunemente noti come porcini, fanno parte della specie fungina più importante e diffusa sui mercati in quanto eccellente protagonista di tante ricette. Per “metterli via”  vi sono due preparazioni classiche: la conserva sott’olio e l’essiccazione.

Sott’olio
Occorrono funghi sani e non troppo grandi. Si puliscono,   con uno spazzolino e si tagliano a pezzetti .

1. In una pentola portiamo a ebollizione l’aceto e il vino bianco, in parti uguali, un po’ di sale e uno spicchio d’aglio.
2. Quando il liquido bolle versiamo i funghi e lasciamo sobbollire per almeno 10 minuti, ma non più di 20 (a seconda del tipo).
3. Quindi li scoliamo e li allarghiamo su un canovaccio lasciandoli asciugare per almeno 12 ore.
4. Prepariamo dei barattoli di vetro puliti e asciutti e sistemiamo i funghi aggiungendo qualche grano di pepe, chiodi di garofano, foglie di alloro e copriamo il tutto con olio extra vergine d’oliva.
5. Il barattolo di funghi si conserva per parecchi mesi.

1. Puliamo accuratamente i porcini, senza lavarli, asportando con un coltellino la base da cui sono stati tolti dal micelio. Con una piccola spazzola puliamo il cappello e il gambo. Rifiniamo con uno straccio appena umido.
2. Tagliamo i funghi a pezzetti  delle dimensioni medie di una grossa noce. I funghi molto piccoli possono essere lasciati interi. Quelli un poco più grandi vanno tagliati longitudinalmente in modo che sia visibile la forma del fungo.
3. Portiamo a ebollizione, in una pentola, il vino e l’aceto (in parti uguali), con l’aggiunta di sale e aglio. Appena bolle tuffiamo i funghi e lasciamo sobbollire dolcemente per circa 10 minuti.
4. Dopo averli fatti asciugare per almeno 12 ore sistemiamo i porcini in barattoli di vetro perfettamente puliti e asciutti. Colmiano con olio extravergine d’oliva, mettiamo una foglia d’alloro, qualche grano di pepe e chiudiamo ermeticamente con il tappo. Per evitare la formazione di bolle d’aria possiamo immettere, nel barattolo, prima un poco d’olio, i funghi e aggiungere olio.              

Vediamo come fare il patè di trota, delizia da cucina di classe che possiamo preparare a partire da una bella trota salmonata, pochi altri ingredienti e il piatto è fatto

Servono:
400 g di filetti di trota salmonata,
una cipolla bionda,
una foglia di alloro,
2 decilitri di vino bianco,
100 g di trota affumicata a fette,
100 g di burro,
un limone non trattato,
una bustina di gelatina in polvere,
10 g di erba cipollina.

Per fare il patè di trota, partiamo da filetti di trota salmonata da cui ricaveremo alcuni spessi filetti, da diliscare accuratamente. La preparazione del patè di trota consiste nello sminuzzare i filetti col frullatore per poi incorporarli con burro. Il paté di trota risultante si arricchisce con aroma di limone ed erba cipollina. Poi si ricopre il tutto con gelatina.

1. Eliminiamo le lische e versiamo il vino in una casseruola, uniamo lo stesso quantitativo di acqua, la cipolla sbucciata e tagliata a spicchi e un rametto di aneto e portiamo ad ebollizione leggera. Aggiungiamo una presa di sale, uniamo i filetti di trota, abbassiamo il gas al minimo e li cuociamo per 5 minuti.
2. Spegniamo il gas e lasciamo raffreddare il pesce nella sua acqua di cottura. Lo scoliamo, eliminiamo la pelle e lo frulliamo con un mixer ad immersione. Tagliamo la trota affumicata prima a striscioline e poi a dadini.
3. Lavoriamo il burro fino ad ottenere una consistenza a pomata, lo mescoliamo con trota salmonata ed affumicata, regoliamo di sale e suddividiamo in tutto in 6 ciotoline di vetro. Prepariamo la gelatina secondo le istruzioni riportate sulla confezione e la lasciamo raffreddare.
4. Laviamo il limone e ne grattugiamo metà della scorza con un rigalimoni sottile. La mescoliamo con l’erba cipollina tagliuzzata e distribuiamo il tutto sui paté di trota raffreddati. Copriamo delicatamente con un velo di  gelatina e trasferiamo il tutto in frigo per 6 ore.

Invito dell’ultimo minuto? Realizziamo questo antipasto veloce di melanzane, e mandorle. D’effetto alla vista e al gusto.

Servono:
1 kg di melanzane tonde sode;
150 g di mandorle;
qualche rametto di origano secco;
peperoncino piccante in polvere;
olio extravergine di oliva;
sale grosso

1. Tagliamo a fette le melanzane e le disponiamo in un colapasta cospargendo ogni strato di sale grosso.
2. Cuociamo le melanzane ai ferri (2 minuti per lato) e le condiamo con un pizzico di origano e peperoncino.
3. Tostiamo le mandorle con il grill del forno rigirandole di tanto in tanto fino a che risultino dorate.
4. Disponiamo due mandorle all’interno di ogni fetta e arrotoliamo: ora possiamo metterle sott’olio.

La ricetta marmellata di clementine è solita come per tutte le marmellate e composte. Si mescolano tutti gli ingredienti insieme allo zucchero e posti sul fuoco si lasciano addensare.

Vediamo come procedere per fare questa marmellata di clementine secondo la migliore tradizione dell’Italia meridionale.          
Laviamo e sbucciamo circa 2 Kg di clementine, le scorze vanno conservate perché andranno aggiunte alla polpa dopo averle tagliate sottili e fatte cuocere con l’aggiunta di acqua e due cucchiai di zucchero. Questo procedimento serve a eliminare il gusto amarognolo delle scorzette.
Frulliamo la polpa dei clementine e la passiamo al setaccio aggiungendo lo zucchero e le scorzette. Facciamo cuocere il tutto a fuoco basso finché la marmellata non si sarà addensata (2-3 ore). Quindi la mettiamo in barattoli di vetro a chiusura ermetica.

I passaggi per fare la marmellata di clementine

1. Tagliamo a strisce sottili le scorze dei clementine avendo cura di eliminare la polpa bianca che conferirebbe un gusto amaro. Per 2 kg di frutti occorrono circa 120 g di scorzette.
2. Poniamo le scorzette in una pentola e copriamo completamente con l’acqua. Aggiungiamo 2 cucchiai abbondanti di zucchero e lasciamo cuocere per 6 – 7 minuti a fuoco basso.
3. Frulliamo con il mixer la polpa di 2 kg di clementine in una zuppiera. La polpa frullata può essere passata al setaccio o lasciata com’è. Mettiamo in pentola con 600 g di zucchero. 
4. Aggiungiamo al composto le scorzette precedentemente preparate e lasciamo cuocere, sempre a calore moderato, fino a quando la marmellata non sarà pronta.

Questo dessert frutta e rum, con i frutti di stagione e una bottiglia di rum scuro realizziamo un dolce alcolico per le mangiate delle grandi occasioni

Per questa ricetta servono:
250 g di fragole;
250 g di ciliegie;
250 g di lamponi;
250 g di mirtilli;
250 g di zucchero di canna + 2 cucchiai per ogni aggiunta;
una bottiglia di rum scuro.

1. Laviamo le fragole sotto l’acqua, le asciughiamo con carta da cucina e tagliamo via il picciolo.
2. Disponiamo le fragole sul fondo di un vaso a chiusura ermetica e  uniamo lo zucchero di canna.
3. Versiamo il rum fino a coprire le fragole. Lasciamo riposare la frutta per almeno una settimana.
4. Uniamo poi l’altra frutta man mano che matura nel corso della stagione ripetendo il procedimento descritto.

Biscotti avena e noci da servire con un trionfo di formaggi

Servono:
20 g di farina d’avena;
200 g di fiocchi d’avena;
100 g di gherigli di noce;
80 g di burro; sale.

Versiamo i fiocchi d’avena nel mixer e li frulliamo fino ad ottenere una farina uniforme. Tritiamo finemente anche i gherigli di noce e li riuniamo in una grossa ciotola con la farina d’avena e la farina bianca setacciata attraverso un colino a maglie fini.
Versiamo 2,5 decilitri d’acqua in una casseruola, uniamo il burro a dadini, una presa di sale e scaldiamo fino a che il burro si è sciolto. Lo versiamo subito nella ciotola con gli altri ingredienti e mescoliamo. Impastiamo per 2-3 minuti fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Spolveriamo il piano di lavoro con poca farina, stendiamo l’impasto fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa un centimetro e, con un tagliapasta rotondo, ricaviamo dei dischetti di 6 centimetri di diametro. Li trasferiamo sulla teglia da forno e li cuociamo a 180° per circa 35 minuti. Serviamoli con formaggi stagionati.

1. Versiamo i fiocchi d’avena, la farina e i gherigli di noce in una ciotola.
2. Aggiungiamo delicatamente il burro fuso e mescoliamo lentamente.
3. Procediamo ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile.
4. Dopo aver steso l’impasto, con gli stampini di forma a piacere, ritagliamo i nostri biscotti. Ora sono pronti per essere messi in forno.

Vediamo come si preparano i golosissimi tartufini gusto arancia, rivestiti con scaglie di cioccolato e mandorle. Questi dolcetti possono essere consumati subito, ma anche conservati per qualche tempo in contenitori non trasparenti.

Servono: 
280 g di pan di spezie,
50 g di albicocche secche,
50 g di ananas disidratato,
50 g di mele disidratate,
2 cucchiai di rum,
1 cucchiaio colmo di marmellata di arance amare,
50 g di pistacchi sgusciati,
50 g di granella di mandorle,
50 g di cioccolato bianco.

Preparato secondo le ricette originarie ci permette di riscoprire il gusto dei dolci antichi. Frullato insieme alla frutta secca con l’aggiunta di marmellata di arance diventa, in questa preparazione, la base di golosissimi tartufini rivestiti con scaglie di cioccolato e mandorle. Questi dolcetti possono essere consumati subito, ma anche conservati per qualche tempo in contenitori non trasparenti.

1. Tagliamo la frutta disidratata a dadini e la mescoliamo in una ciotola con un cucchiaio di rum. La lasciamo riposare per 30 minuti e la trasferiamo nel mixer con il pan di spezie sbriciolato e la marmellata di arance.
Frulliamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo ed uniforme e lo trasferiamo in una ciotola.
2. Preleviamo un cucchiaino di composto e, con  le mani bagnate di rum, formiamo una pallina. Ripetiamo il passaggio fino al termine degli ingredienti.
3. Grattugiamo il cioccolato bianco tenendolo con un pezzetto di carta da forno e utilizzando una grattugia a fori grossi; versiamo le mandorle in una ciotola e i pistacchi tritati in un’altra.
4. Passiamo i tartufini nelle 3 ciotole e li premiamo leggermente per far aderire gli ingredienti.  Li lasciamo asciugare all’aria per 5-6 ore e li conserviamo in scatoline di latta.