Uno stampo per torrone fai da te è costituito da un reticolo di listelli in cui colare l’impasto per ottenere 30 barrette di ottimo torrone fatto in casa: servono incastri robusti per poter rigirare lo stampo, batterlo ed estrarre le barrette una volta pronte

La vicina di casa del nostro lettore Adriano Albanese, Antonella, fa uno squisito torrone casalingo; qualche tempo fa ha espresso il desiderio di avere uno stampo per torrone fai da te che le permettesse di ottenere un gran numero di barrette calibrate in breve tempo e ha chiesto aiuto al nostro lettore che, assaggiata tale delizia, non ha potuto tirarsi indietro. Nelle foto che ci ha inviato illustra non solo la costruzione dello stampo per torrone fai da te, ma anche il “collaudo”. Lo stampo per torrone presenta 30 celle disposte su 3 file, ciascuna cella misura 150x50x20 mm. Per contenere gli ingombri si fissa la larghezza dei listelli a 16 mm, per cui lo stampo finito misura, con una tolleranza di 1-2 mm, 676×514 mm. Nell’utilizzo c’è però un aspetto da non sottovalutare: quando l’impasto del torrone colato nello stampo si è rappreso, bisogna capovolgerlo per estrarre le barrette e l’insieme ha un certo peso. Per questo Adriano ha voluto ricorrere a incastri robusti e affidabili come quelli a coda di rondine lungo il perimetro e a mezzo legno per la parte interna; due grandi impugnature laterali completano questa semplice (ma non facile) struttura.

Disegno stampo per torrone fai da te

Come costruire uno stampo per torrone

1. Si parte da una tavola di abete piallata da 4 metri, sezione 100×22 mm; da questa, sezionata con la sega circolare, si ottengono tutti i listelli necessari con larghezze 16 e 50 mm.
2. Le estremità dei listelli che compongono il reticolo interno vanno sagomate per ottenere giunzioni a coda di rondine; di conseguenza, sui listelli della cornice devono essere aperte le sedi con la stessa forma. Tenone e mortasa sono realizzati a tutt’altezza, ma la profondità dei tenoni dev’essere pari a metà spessore dei listelli che compongono la cornice.
3. Le due “pareti” dell’incastro si tagliano a filo interno della tracciatura con una sega a pettine, incidendo il legno fin quasi alla linea di fondo.
4. Il distacco del pezzo si completa con uno scalpello affilato, anche in questo caso mantenendo la lama un poco all’interno della tracciatura.
5. Come si vede, il reticolo interno è composto con incastri a mezzo legno del tipo a croce; si notano alle estremità i tenoni appena descritti che si inseriscono nelle mortase corrispondenti sui listelli perimetrali. Questi, a loro volta, sono uniti con ulteriori tenoni e mortase a coda di rondine ricavati alle loro estremità e ortogonali rispetto a quelli del reticolo. In questa fase si realizza, pezzo per pezzo, un montaggio in bianco per rifinire con raspa e carta vetrata ogni singolo incastro, badando che risulti preciso: essendo un lavoro eseguito esclusivamente con attrezzi manuali, è apprezzabile la pazienza e la precisione che portano al risultato finale.
6. Quando ogni pezzo combacia, si procede con l’assemblaggio con abbondante colla vinilica 
7. si mette in morsa.
8. Al centro dei lati corti dello stampo si fissano due impugnature a forma di mezzaluna spesse 50 mm che assicurano una presa sicura dello stampo al momento di capovolgerlo per estrarre le barrette di torrone.

Ricetta torrone fatto in casa

Ingredienti per fare il torrone in casa:

• 650 g mandorle sgusciate (o nocciole)
• 300 g di miele
• 300 g di zucchero
• 200 g di scorzette miste (o 50 g di pistacchi pelati)
• 2 limoni
• 3 albumi
• 1 bustina di vaniglina
• 1 confezione di ostia (reperibile nelle farmacie e nelle pasticcerie)

In una pentola piena per 3/4 di acqua, posta sul fuoco, si pone una seconda pentola con il miele, che va fatto cuocere così per circa 90 minuti, mescolando spesso. Quando è pronto, si mette sul fuoco un’altra pentola con lo zucchero e 100 g di acqua, quindi si fa sciogliere. Le mandorle, ripulite dalle pellicine, vanno scaldate leggermente in forno; si montano gli albumi a neve e si uniscono al miele mescolando bene per 5 minuti, sempre a bagnomaria; si aggiunge lo sciroppo di zucchero senza smettere di mescolare. Dopo qualche minuto il composto inizia a indurire: finché è ancora elastico si aggiungono le mandorle, poi le scorzette di limone e la vaniglina, continuando a mescolare. Il composto va rovesciato nello stampo per torrone, preparato in precedenza con l’ostia sul fondo; gli stampi in metallo vanno unti con pochissimo olio di mandorle. Si livella col dorso di un cucchiaio e si ricopre con un altro strato di ostia, poi si pone sopra una tavola più grande dello stampo e, su questa, un peso. Dopo mezz’ora si può estrarre il torrone. La durezza finale dipende molto dal tempo di cottura del miele: se si preferisce un torrone “morbido” basta dimezzare il tempo di cottura.